L'Amok Trey, plat national du Cambodge
Impossible de commencer cette liste sans évoquer l'amok trey, considéré comme le plat national du Cambodge. Il s'agit d'un curry de poisson à la texture crémeuse, cuit à la vapeur dans du lait de coco et du kroeung — une pâte d'épices à base de citronnelle, de curcuma, de galanga et de combava — puis servi dans une feuille de bananier soigneusement pliée.
Le poisson blanc à chair ferme (cabillaud, colin ou merlan) est la base la plus courante, mais il existe aussi des versions à la crevette ou au poulet, à retrouver notamment lors des grandes fêtes comme le Nouvel An Khmer. Servi avec du riz blanc, l'amok séduit par sa texture onctueuse et son équilibre subtil entre douceur du lait de coco et fraîcheur des herbes.
Bai Sach Chrouk : le petit-déjeuner cambodgien
Le bai sach chrouk, littéralement « riz au porc », est le plat de petit-déjeuner par excellence au Cambodge. De fines tranches de porc, marinées dans l'ail, la sauce de poisson, le sucre de palme et parfois le lait de coco, sont grillées lentement au charbon de bois jusqu'à devenir croustillantes. Le tout est servi avec du riz blanc, des légumes marinés et une soupe claire — un vrai carburant pour bien démarrer une journée de visite des temples d'Angkor.
Kuy Teav : la soupe de nouilles incontournable
Le kuy teav, dont le nom vient du chinois teochew, est une soupe de nouilles de riz au bouillon clair, mijotée à base d'os de porc ou de bœuf. Elle se garnit généralement de tranches de viande, de boulettes, parfois de fruits de mer, puis se termine avec des germes de soja, de la coriandre et de l'ail frit. On l'assaisonne à sa guise avec du citron vert, du piment et des herbes fraîches — c'est l'un des petits-déjeuners ou en-cas les plus populaires du pays, y compris à Siem Reap.
Lok Lak : le bœuf sauté à la cambodgienne
Le lok lak est un classique apprécié aussi bien des Cambodgiens que des voyageurs. Des dés de bœuf (ou de poulet) marinés dans la sauce soja, l'ail et le sucre sont saisis à feu vif, puis servis sur un lit de salade, de tomates et d'oignons, souvent accompagnés d'un œuf au plat et de riz. La sauce acidulée qui l'accompagne en fait un plat aussi simple que savoureux.
Nom Banh Chok : les nouilles khmères
Surnommé « le petit-déjeuner khmer », le nom banh chok se compose de fines nouilles de riz fraîches nappées d'une sauce au curry vert à base de poisson, de citronnelle, de curcuma et d'ail, puis garnies de légumes croquants et d'herbes fraîches. Ce plat, vendu par de nombreux marchands ambulants, est une véritable institution dans les villages comme dans les grandes villes.
Kdam Chaa : le crabe au poivre de Kampot
Sur la côte cambodgienne, notamment à Kep, le kdam chaa — crabe sauté au poivre frais — est une spécialité incontournable. Elle marie deux trésors nationaux : le crabe bleu local et le célèbre poivre de Kampot, réputé dans le monde entier pour son parfum intense.
Criquets, sauterelles et même mygales frites font partie du paysage culinaire cambodgien, en particulier dans la région de Skuon. Autrefois consommés par nécessité, les insectes sont aujourd'hui devenus un en-cas populaire et croustillant, à tester au moins une fois pour l'expérience !
Les œufs couvés, spécialité pour les plus téméraires
Autre spécialité culinaire cambodgienne bien connue, l'œuf couvé de canard, appelé « pong tea khon » (littéralement « œuf de canard enfant »), est un œuf fécondé que l'on fait bouillir une vingtaine de minutes. On le déguste comme un œuf à la coque, ouvert sur le dessus, accompagné de sel, de poivre, de sucre et de citron vert, ou d'une sauce au piment et à l'ail.
On boit d'abord le jus, puis on déguste l'œuf à la petite cuillère. Il y a en réalité trois textures à découvrir : le jaune fondant, l'embryon plus ou moins formé, et une base blanche caoutchouteuse que beaucoup laissent de côté. Pour un premier essai en douceur, mieux vaut choisir des œufs assez jeunes, pour éviter la surprise d'y trouver un embryon bien formé.
La majorité des Cambodgiens adorent les œufs couvés, mais la plupart des étrangers hésitent à y goûter. Ce n'est d'ailleurs pas une spécialité typiquement khmère : on en trouve aussi au Vietnam et aux Philippines. Comptez entre 900 et 1 500 riels l'œuf — vérifiez qu'il soit frais et relativement lourd, gage de qualité. On les déguste traditionnellement en fin de journée, dans les petits restaurants de rue.
Desserts et douceurs khmères
Les boissons à ne pas manquer
Pour accompagner ces découvertes, laissez-vous tenter par le tuk ampil, le fameux jus de canne à sucre pressé sur place, très rafraîchissant et riche en vitamines. Le café khmer, servi corsé avec du lait concentré sucré, et le thé glacé au jasmin complètent agréablement un repas cambodgien.
- Privilégiez les stands très fréquentés par les locaux : c'est souvent le meilleur gage de fraîcheur.
- Vérifiez que les plats sont cuisinés à la demande et servis bien chauds.
- Buvez de l'eau en bouteille et évitez les glaçons dans les petites échoppes isolées.
- Gardez toujours quelques petites coupures en riels ou en dollars sur vous pour régler vos en-cas de rue.
Questions fréquentes sur la cuisine cambodgienne
L'amok trey est considéré comme le plat national du Cambodge. C'est un curry de poisson cuit à la vapeur dans du lait de coco et du kroeung, une pâte d'épices à base de citronnelle, de curcuma et de galanga, généralement servi dans une feuille de bananier.
L'œuf couvé, ou « pong tea khon », est un œuf de canard fécondé bouilli une vingtaine de minutes, contenant un embryon plus ou moins formé. C'est une spécialité de street food vendue partout au Cambodge, également consommée au Vietnam et aux Philippines.
Le bai sach chrouk, du porc grillé mariné servi avec du riz et une soupe claire, est le petit-déjeuner traditionnel le plus populaire au Cambodge. Le kuy teav, une soupe de nouilles de riz, est également très prisé le matin.
Globalement oui, à condition de privilégier les stands très fréquentés où la nourriture est cuisinée à la demande et de bien vérifier que les plats sont servis chauds. Comme partout en Asie du Sud-Est, il est conseillé de boire de l'eau en bouteille.